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团餐标准化实操,你知道多少

发布时间:2022-04-14

  在社会餐饮行业,很多企业已经实行团餐标准化,但在行业领域很少见到。今天小编将会介绍下团餐标准化改革将提高2.5倍的效率。

  这是以万能蒸烤箱为核心的团餐标准化。团餐标准化精选了1000种菜肴,以1200人集体吃饭项目为例,制作传统模式需要4台大锅4位师傅同时炒60分钟,但换成4台万能蒸笼烤箱,也不需要厨师、烹饪工、洗脸工。只需要一个操作工。按照程序,30分钟就能出来。

  也许很多人听到这里会持怀疑态度,5人服务1000人,就是这个节奏,这个团餐标准化的模型不仅节省了人工,还节省了后厨面积,团餐标准化也大大降低了成本。现在,团餐标准化非常流行,包括参观中风协会、中餐协会等组织的行业。我认为它的意义很大。

  可以说,如果谁掌握并善用这一模式,企业将实现运营和利益的飞跃,大大提高核心竞争力。

  可能是未来的集体厨房,大的使用面积,忙碌的工作人员,潮湿的地板,只有几台设备,几个操作员,哼着歌完成了工作。那时,可能有更多的年轻人想来厨房工作。

  介绍几种团餐标准化模式。

  1、冷冻配送产品。

  将鱼香肉丝、胡萝卜丝、竹笋丝、木耳等所有食材加工炒熟后,使用真空蒸罐包装进行杀菌冷冻,可以保存一年。这个型号的产品和市面上最常见的冷冻料理包一样。

  再加热方法:终端微波再加热、水浴加热等。

  优点:产品储存时间长。现场的二次再热,浪费少。终端操作简单。

  劣势:对口味有影响,蔬菜类等食材重新加热后口感不好,配送要求高的话,海冰不能延迟。

  2、常温配送产品。

  以鱼香肉丝为例,肉菜可以清洗油、胡萝卜丝、竹笋丝、木耳等,填充酱料,使用铝箔袋或盒子包装,经过高温高压杀菌,在室温下保存6-12个月。这种产品主要适用于机场、高速铁路等场所。

  再加热方法:烤箱、水浴、微波等。

  优点:配送要求低,保管时间长。

  劣势:对食材的破坏大,口感差,产品变质不易察觉。

  3、新鲜流通产品。

  以鱼香肉丝为例,肉菜可以浮油真空冷却、胡萝卜丝、竹笋丝、木耳等,进行冰真空冷却,加入酱汁混合后使用真空蒸桶包装,冷藏可保存3-7天。

  再加热方法:基于微波

  优点:口味高,选择性材料多。

  劣势:储存时间短,对工厂生产及环境要求高,配送温度要求高。

  介绍了只配送抗冷冻的蔬菜和肉类,按比例配送酱汁的半材料生产配送模式。终端销售店只需要准备两种材料:油和水、新鲜蔬菜冲洗或油炸处理。运营商只需要简单的训练,就可以做基础菜,炒肉包、酱包、新鲜蔬菜加热即可。这种生产模式最大限度地结合了所有的需求。也就是说,满足生产配送需求,保持食材味道。

 

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