团餐标准化实操，你知道多少

发布时间：2022-04-14

　　在社会餐饮行业，很多企业已经实行团餐标准化，但在行业领域很少见到。今天小编将会介绍下团餐标准化改革将提高2.5倍的效率。

　　这是以万能蒸烤箱为核心的团餐标准化。团餐标准化精选了1000种菜肴，以1200人集体吃饭项目为例，制作传统模式需要4台大锅4位师傅同时炒60分钟，但换成4台万能蒸笼烤箱，也不需要厨师、烹饪工、洗脸工。只需要一个操作工。按照程序，30分钟就能出来。

　　也许很多人听到这里会持怀疑态度，5人服务1000人，就是这个节奏，这个团餐标准化的模型不仅节省了人工，还节省了后厨面积，团餐标准化也大大降低了成本。现在，团餐标准化非常流行，包括参观中风协会、中餐协会等组织的行业。我认为它的意义很大。

　　可以说，如果谁掌握并善用这一模式，企业将实现运营和利益的飞跃，大大提高核心竞争力。

　　可能是未来的集体厨房，大的使用面积，忙碌的工作人员，潮湿的地板，只有几台设备，几个操作员，哼着歌完成了工作。那时，可能有更多的年轻人想来厨房工作。

　　介绍几种团餐标准化模式。

　　1、冷冻配送产品。

　　将鱼香肉丝、胡萝卜丝、竹笋丝、木耳等所有食材加工炒熟后，使用真空蒸罐包装进行杀菌冷冻，可以保存一年。这个型号的产品和市面上最常见的冷冻料理包一样。

　　再加热方法：终端微波再加热、水浴加热等。

　　优点：产品储存时间长。现场的二次再热，浪费少。终端操作简单。

　　劣势：对口味有影响，蔬菜类等食材重新加热后口感不好，配送要求高的话，海冰不能延迟。

　　2、常温配送产品。

　　以鱼香肉丝为例，肉菜可以清洗油、胡萝卜丝、竹笋丝、木耳等，填充酱料，使用铝箔袋或盒子包装，经过高温高压杀菌，在室温下保存6-12个月。这种产品主要适用于机场、高速铁路等场所。

　　再加热方法：烤箱、水浴、微波等。

　　优点：配送要求低，保管时间长。

　　劣势：对食材的破坏大，口感差，产品变质不易察觉。

　　3、新鲜流通产品。

　　以鱼香肉丝为例，肉菜可以浮油真空冷却、胡萝卜丝、竹笋丝、木耳等，进行冰真空冷却，加入酱汁混合后使用真空蒸桶包装，冷藏可保存3-7天。

　　再加热方法：基于微波

　　优点：口味高，选择性材料多。

　　劣势：储存时间短，对工厂生产及环境要求高，配送温度要求高。

　　介绍了只配送抗冷冻的蔬菜和肉类，按比例配送酱汁的半材料生产配送模式。终端销售店只需要准备两种材料：油和水、新鲜蔬菜冲洗或油炸处理。运营商只需要简单的训练，就可以做基础菜，炒肉包、酱包、新鲜蔬菜加热即可。这种生产模式最大限度地结合了所有的需求。也就是说，满足生产配送需求，保持食材味道。

转型能否加快推进团餐标准化进程

详解团餐标准化的运营

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